2011-11-11
作者：成都商報
今年9月中旬，公安部指揮浙江、山東公安機關破獲一起跨省生產銷售食用地溝油的重大案件，一條集掏撈、粗煉、倒賣、深加工、批發、零售等六大環節的地溝油黑色產業鏈浮出水面。此次案件中，警方在浙江寧海查獲了大量地溝油，但送檢的10個樣品中，只有兩個樣品不合格。
地溝油為何難以檢測?未來的突破口在哪里?昨日，成都商報記者走進通威集團檢測中心，專訪檢測中心主任、四川省分析測試協會食品安全委員會專家劉耀敏，實地探訪油脂的檢測程序，了解油脂的檢測指標。
通威集團檢測中心
成立于2006年10月，按照ISO17025國際標準建立了實驗室管理體系，并于2008年在行業里面率先通過了中國合格評定國家認可委員會(CNAS)國家實驗室的認可，檢測報告在全球58個國家和地區得到互認，主要檢測對象為食品的農藥、獸藥殘留、食品添加劑，油脂以及飼料等產品，檢測指標達到169項。該檢測中心擁有進口的氣相色譜儀、液相色譜儀、液質聯用儀、氣質聯用儀，規模、設備、技術人員處于全國乃至全球領先水平，近三年來，每年都全項通過英國食品衛生署的權威機構FAPAS組織的全球食品衛生檢測水平測試。
地溝油
也稱潲水油，是一種通過收集泔水，采用化學手段除色、除味而提煉的非食用油，這種油大多是一些地下作坊露天提煉，無法除去對人體有害物質，甚至帶有大量傳染病毒，對身體有較大危害。
難檢測
一般人通過觀色澤、聞氣味等難以有效識別地溝油，那通過科技手段是否能有效地區分開地溝油和食用油?答案是，很難。衛生部曾面向社會征集檢測方法，但征集到的5種方法效果都不理想。
檢測指標一：氧化程度
能證明多次使用 難證明是地溝油
劉耀敏解釋，在食用油的檢測指標中，酸價、過氧化值、丙二醛值等是油脂新鮮程度的大類檢測指標。酸價反映油脂中游離脂肪酸含量的高低，酸價高，說明油脂已經水解酸敗。一般要求一級食用油的酸價，在0.2mg/g以下。但是，不法分子采取向地溝油中加堿，降低酸價，可以使之符合檢測標準。而過氧化值主要是油脂在反復加熱的過程中，產生的過氧化物的數值，"但因為過氧化物的數值極其不穩定。因此，在分別地溝油時檢測過氧化值，毫無意義。"劉耀敏介紹，過氧化物容易繼續氧化分解，產生帶有不良氣味和危害健康的醛、酮、醇等化合物，"其中一種就是丙二醛，它是油脂深度氧化的指標，可以證明油脂多次使用，但無法證明就是回收、提煉的地溝油。"
檢測指標二：脂肪酸組成
動物油脂少于10% 難分辨地溝油
油脂的脂肪酸組成也是一大檢測指標。劉耀敏稱，各種不同油脂的脂肪酸組成都不同。比如說，大豆油等植物油的硬脂酸和油酸比豬油等動物油的百分比都低很多，而亞油酸、亞麻酸等百分比又比動物油的高很多。同時，各種不同類型油脂的脂肪酸組成又都有一定區別。因此，就可以利用"氣相色譜儀"來分析油脂樣品的脂肪酸組成。要檢查時，技術人員將樣品試管放進儀器的凹槽內，儀器將樣品轉入色譜柱內。在這里，樣本經過240℃的高溫汽化，反復的吸附、解離之后，儀器會將檢測結果傳至電腦上，技術人員可通過專業軟件分析譜圖的峰值。"但是還是有問題，因為’氣相色譜儀’有10%上下的誤差，如果植物油樣本里加入的動物油脂低于10%，這項指標還是無法確定它是地溝油。"
檢測指標三：電導率
電導率高 只能說明油多次使用過
第三大指標是油脂的電導率。劉耀敏解釋，電導率是一個物理學概念，簡單來說，油脂中的正負離子越多，它的電導率越高，"因為有正負離子才能導電，比如說，油脂中的鹽比較多，電導率肯定高，因為鈉離子是正的，氯離子是負的。同樣，含水多的油脂電導率也高。"研究表明，優良的食用油電導率都不會超過10μs/cm(微西門子/厘米)，而一些快餐店用油的電導率可達到20μs/cm左右，街邊攤的燒烤用油達30μs/cm以上。
檢測電導率的儀器叫電導率儀，它有一個黑色的電極棒，還有一塊電子顯示屏，操作人員將電導率調零后，在溫度和濕度穩定的情況下，將電極棒插入放有待測溶劑的燒杯中，顯示屏上便可顯示出這種溶劑的電導率。但不法分子通常對收集的地溝油進行提煉加工，使得加工后的油沒有剛收集時的電導率高，"所以，檢測出電導率高一些，也最多證明這些油脂曾多次使用，比如說像油炸店的油，也不能確定是回收的地溝油。"
檢測指標四：特定基因組成
目前技術上難度大 但或是突破口
最后一大指標是油脂的特定基因組成，有人提出采用分子生物學技術，通過檢測特征基因來鑒定地溝油。"因為地溝油一般由多種不同來源的廢棄油脂混合而成，往往含有牛油、豬油、雞鴨油等動物油。"但是分析油脂的動物基因卻有著現實困難，因為一般的中餐館或者火鍋店的廢棄油脂，雖然含有多種動物油脂，但每一種能夠提取到的基因成分很少，技術上難度很大，因此目前依然無法真正使用。
雖然目前用鑒定基因的方法還不可行，但劉耀敏認為這仍是檢測地溝油未來的方向或突破口。因為動物的基因就像是他們的"身份證"，每一個物種的基因都有很大差異，但還需要解決檢測技術上的問題。
成都商報記者 祝迅 實習記者 關瓊 攝影記者 王勤
解決之道 建立綜合評定體系 從源頭上解決問題
劉耀敏表示，國家應當建立一個檢測地溝油的綜合標準體系，建立地溝油指標的一系列數據庫，以便各項指標互相補充、綜合判斷，從而達到一個比較準確的檢測結果。
不過，劉耀敏也多次表示，單靠檢測不能解決地溝油問題。他認為，除了從法律法規和監管機制上不斷完善，還必須要加強食品安全各環節的監管，從源頭上控制廢棄餐廚垃圾以及廢棄油脂的回收利用，甚至細化到廢棄油脂的回收點的設立和運營、回收車的管理、利用階段等方方面面的細節，從源頭上解決問題。
新聞鏈接
衛生部繼續征集 地溝油檢測方法
據媒體報道，今年9月18日，衛生部曾發布消息，表示正全力組織科研攻關研究鑒別地溝油檢驗方法。一個月之后，衛生部已經征集到7家技術機構研制的5種地溝油檢測方法，但在專家論證后，發現這些方法特異性不強。所謂特異性不強，是指這些方法沒有很好地分辨出哪些是地溝油，哪些是食用油。
目前，我國尚沒有檢測地溝油的統一標準。在現行的國家強制性標準《食用植物油衛生標準》(GB2716—2005)中，關于食用油的理化指標檢測包括酸價、過氧化值、浸出油溶劑殘留、游離酚(棉籽油)、總砷、鉛、黃曲霉毒素、苯并芘、農藥殘留共9項指標，分別對植物原油和植物食用油進行不同的標準檢測。但地溝油來源廣泛、其組成比較復雜，不法分子加工后也可使一些常規指標合格。
據悉，地溝油的堿煉、水洗、脫色、脫臭四大制作流程和食用油的加工過程幾乎是一樣的，只是在脫臭環節做不到非常完美。但不法商販會使用食用香精來調節地溝油氣味，如此這般，很難分辨出地溝油與正常食用油。目前，衛生部仍然在面向社會公開征集地溝油的檢測方法。